(2)当预订情况发生变化时
当预订情况发生变化时，也需要工人主管来及时地对原有计划加以必要的修正，做出新的调整，以便适应新的情况，并组织工人重新安排餐厅的布局。
在解决顾客对菜点的质量提出意见时，由于工人主管的现场督导，往往能把问题解决在顾客与工人发生矛盾之前的萌芽时期，不至于扩大矛盾，减少损失，从而有利于餐厅的声誉和整个餐厅的就餐气氛
所谓工人主管还起着协调作用，就是指统筹兼顾，充分
调动各方面的积极因素。在营业过程中顾客与工人、工人内部、工人与厨房间难免产生一些意想不到的矛盾。这时的协调工作相当重要。当工人因个人问题、家庭矛盾以及工人之间的矛盾而感到不顺心时，往往会把情绪带到工作中来。如果对这类问题不迅速有效地加以解决，在顾客面前工人-F着嘴、皱着眉，顾客怎么能接受得了呢?这样也是有损餐厅形象的。此时，就需要工人主管及时地了解情况，付出关心，排除困难。
厨房的菜肴品种、供应数量等也需要工人主管来变通的。当两者产生矛盾时，工人主管是润滑剂。通过工人主管的协调，扫清工作中的一切不利因素，使每一位工人都能专心地去做他们自己的事。
总之，工人主管是使优良的服务得以贯穿于餐厅服务全
过程的关键人物。工人主管既是行政领导的助手，又在整个餐厅服务中直接起着组织、带头、督导、协调的作用;是餐厅服务舞台上的主心骨和现场指挥者。在那些成功的餐厅中，工人主管的这些作用一般都得到体现。鉴于工人主管的多重角色，故务必充分发挥好他们的作用。